LES CALDIS
Mme BARTOLINI
( Recette reconstituée aprés plusieurs essais d'aprés diverses recettes reçues)

Pour 20 caldis environ
Ingrédients :
- 300 grs de farine,
- 190 grs d'eau trés froide
- 100 grs de gruyère rapé, 30 grs de parmesan,
- 1,5 cuillère à café de vigraigre d'alcool blanc (pas de vin),
- 12 grs de sel, poivre
- 2 oeufs entiers battus pour dorer,
- 375 grs de beurre trés froid coupé en petits dés,
- 300 grs de brousse de brebis (ou chévre si vous trouvez)
- un saladier de préparation pour la pate à mettre au frigo 1/2 heure avant commencement de la pate

Préparation:
LA FARCE:
Dans un saladier mélanger la brousse, 4 grs de sel poivre (à convenance), le gruyère et le parmesan.
Mettre au frigo.
LA PATE MAISON:
Dans le grand saladier trés froid, tamiser la farine, faire un puits. Verser l'eau froide et le vinaigre, mettre 8 grs de sel, les dés de beurre trés froid dans le puits et travailler du bout des doigts. Il faut que la farine ait bien pris les morceaux de beurre. En faire une boule. Surtout ne pas pétrir ou travailler avec mains entières.
Laisser cette pate au frigo 10 minutes, sortir la boule de pate, l'écraser en trois endroits différents avec le rouleau à patisserie, retourner la pate et recommancer dans le sens inverse. Etaler au rouleau la pate sur une bande de 20 cm de large et de 5 à 6 mm d'épaisseur, plier en trois et mettre au frigo 20 minutes.
Sortir du frigo, étaler la pate en sens contraire du pliage précédent, recommencer le pliage et remettre au frigo 10 minutes.
Recommencer cette opération 4 fois de plus (soit six en tout). La pate est prête.

Confection:
Etaler la pate (épaisseur environ 2 mm).
Découper des ronds à l'aide d'une sous tasse à café de 9 à 10 cm de diamètre.
Placer au milieu, une cuillère de mélange de farce.
Replier les bords, pincer et tourner les bouts l'un à l'endroit l'autre à l'envers un peu comme une papillote.
Les placer espacés (gonflement pendant la cuisson) sur une plaque huilée ou de préférence sur du papier sulfurisé légérement huilé.
Les dorer aux oeufs battus.
Les mettre au four pendant 30 minutes, four à 200°. A surveiller, cuit couleur jaune épi de blé.

Servir chaud de préférence. Manger comme là-bas.


A la recherche de notre cuisine
(ACEP ENSEMBLE N° 232 d’avril 2002 page32)

Les Caldis
Ingrédients :

400 g de Ricotta (ou de la Brousse, ou du Bruccio Corse)
3 paquets de pâte feuilletée
du persil haché fin
3 œufs - sel et poivre
100 g de râpé (ou plutôt du parmesan ou du Romano, ou du fromage poivré italien)
2 jaunes d’oeufs battus pour dorer

Température 200° pendant 30 minutes (à surveiller)
Découper dans la pâte des ronds de 10 à 11 cm de diamètre. Placer au milieu une cuillerée de mélange de fromage. Replier et à chaque extrémité pincer les bouts en tournant l'un à l’endroit l’autre à l’envers. Dorer au jaune d’œuf.
Les placer sur une plaque huilée ou sur du papier sulfurisé légèrement huilé en laissant un espace car ils augmentent de volume.
Avec cette quantité d'ingrédients on a facilement 18 à 20 Caldis.
Récupérer les bouts de pâte restants lors de la découpe pour en faire I ou 2 de plus.
Doivent être servis chauds (c'est ma recette).

Autre Recette : (pour 4 à 6 personnes)
200 g de Ricotta
3 œufs poivre blanc
200 g de pâte feuilletée
1/2 cuillère à thé de sel
Four 220° : cuisson 25-30 minutes (à surveiller)

Autre Recette:
500 g de brousse ou de Ricotta
200g de gruyère râpé
1/2 paquet de purée mousseline
Sel - poivre
3 œufs
800 g de pâte feuilletée

Faire des rectangles de 10 sur 15 cm, mettre la farce dans le sens de la longueur. Mouiller les bords à l'eau. Replier en forme de chaussons ouverts. Pincer les extrémités. Dorer au jaune d'oeuf. Faire cuire 20 minutes â four moyen.

N.B. : II est préférable de préparer le mélange de Ricotta à l'avance (3-4 heures ou la veille) à mettre au réfrigérateur pour qu'elle s'imprègne bien des parfums.
- Bien sûr rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison mais qui prendra beaucoup plus de temps !
- Certains utilisent les feuilles de brick pliées en 4 avec le mélange de fromage au milieu pour avoir un Caldi croustillant.